Le montblanc!

Per chi come me ha avuto la fortuna di assaggiare questo dolce direttamente da "Angelina" a Parigi, comprenderà il perchè abbia avuto l'ardita sfrontatezza di provare a farlo.
Ma che ci si può fare? In fondo quando si è amanti dei dolci e degli esperimenti, non si può non provare a fare tutte le ricette dolci assaggiate, specie quelle che ci hanno colpiti.
Il Montbanc nella nota pasticceria di Parigi viene servito monoporzione, diciamo delle dimensioni di un muffin (tra l'altro carinissimo a vedersi), e oltre alla panna e alla purea di castagne, c'è una meravigliosa meringa alla base che decisamente dà quel "je ne sais quoi" al dolce.Ebbene, essendo in vena di esperimenti, ho abbastanza improvvisato nella preparazione.
Non avendo idea su come fare la purea di castagne, mi sono ispirata alla ricetta di giallo zafferano, anche se alla fine con le porzioni ho fatto di testa mia...come sempre!

Ecco la ricetta per 5 mini Montblanc:


Ingredienti
200 ml di panna fresca
3 cucchiai di zucchero
5 marron glacé per decorare

Per la meringa francese:
1 albume medio-piccolo (circa 36 gr)
36 gr di zucchero
36 gr di zucchero al velo

Per la purea di castagne
1 manciata di castagne grandi (circa 15)
latte q.b. (circa il doppio del volume delle castagne)
100 g di zucchero
1 cucchiaio di cacao
1 bustina di vanillina
1 bicchierino di ruhm

Procedimento:

Per le meringhette. Io ho scelto la ricetta della meringa francese che non prevede la cottura dello zucchero e che ha una consistenza croccante, ma delicata e areosa come una mousse.
Si comincia a battere l'albume e, quando inizia a montare, si incorpora lo zucchero gradualmente. Una volta che il bianco è a neve ferma e lo zucchero è stato incorporato, si completa la meringa aggiungendo lo zucchero al velo con una spatola senza smontare il composto.
A questo punto con una sac-à- poche si fanno dei dischi di circa 4 cm su una placca rivestita di carta da forno.
Si infornano le meringhe a 130° in forno preriscaldato per circa 30' e poi si abbassa la temperatura a 90° e si cuoce per altri 15' tenendo il forno leggermente aperto. I tempi e le temperature sono variabili e dipendono dal vostro forno. Le meringhe devono risultare ben cotte e chiare quindi se cominciano a scurirsi, regolate di conseguenza il termostato.


Per la purea di castagne. Si elimina il guscio e si mettono in una casseruola ricoperte d'acqua. Si fanno bollire per 10', dopodiché si elimina la buccia e si puliscono per bene.
A questo punto le castagne insieme al latte, lo zucchero e l'aroma si rimettono sul fuoco a cuocere per 20' fino a che il latte si sarà ridotto e le castagne saranno ben cotte. Fate attenzione alla cottura, girando di tanto in tanto.
A fine cottura le castagne vanno passate al setaccio e ridotte in purea.
Si aggiunge il cacao e il ruhm e una volta che il composto sarà a temperatura ambiente, andrà messo in frigo a raffreddarsi ulteriormente.
Quando meringhe e purea saranno pronte, si monta la panna con lo zucchero.
Infine si può procedere alla composizione.
Si mette la meringa al centro, con lo schiacciapatate si crea una montagna di purea e infine con la sac a poche e una bocchetta a stella si decora con la panna. Il maron glacé lo si pone per decorazione, ma non è necessario.

I miei suggerimenti: le castagne più adatte sono quelle grandi, dolci e più carnose.
Si potrebbero aggiungere x decorare le meringhe avanzate, sbriciolandole sulla montagnetta di panna...:P

Che dire di più...ottimo!

Le Montblanc

During my visit in Paris I had the pleasure to taste one of the best dessert of the famous patisserie "Angelina".
That's why I decided to try to make it even if emulating this recipe was like a "mission impossible".
Anyway I like chestnuts, but mostly I prefer them roasted on the fire or in some desserts, typical of my region like calzoncelli di castagne. It was just when I tried the Angelina's version of Montblanc that I became addicted to Montblanc.
In this patisserie it is served like a muffin looking-like and the presence of a french meringue at the base gives that "je ne sais quoi" to the flavour.
I did not know the recipe for making "le Montblanc" and I really did not have any idea of how to make the chestnuts' filling, but I made some search and when I was certain to know the main ingredients and the method, I started to make them, following my instinct, of course. So do not be surprised if some quantities seem to be imprecise.


I made 5 mini-montblanc.

Ingredients:

200 ml of fresh cream
about 3 tbsp of sugar
marron glacé for topping

For the french meringue
1 medium egg-white (about 36 gr)
36 gr of sugar
36 gr of icing sugar, sifted

For the chestnut filling
About 15 large chesnuts
milk (about the double volume of the chesnut)
100 g of sugar
1 tbsp of cocoa powder
1 tsp of vanilla essence
1 ruhm shot

Directions:

For the meringues. I decide to make the french meringue because it does not need cooked sugar and it has a fantastic consistency: crunchy, but at the same time soft and delicate like a mousse.
In a bowl beat the egg-white and once it starts to whip, gradually add the sugar, continuing to beat until it's firmly whipped.
Pour the icing sugar over the top and gently stir with the egg-white.
Using a sac-à-poche make some disks of about 4 cm on a sheet of baking paper and bake in preheated oven at 130°C for about 30' and finish the cooking at 90°C for 15', leaving the oven lightly open. Time and temperature depend on your oven. The meringue must be of a light color and well cooked, this means that if you notice that during baking they become dark, you need to set a lower temperature.

For the filling: Remove chesynuts' external shell and put in a casserole completely covered by water. Let boil for 10 minutes, after that peel the chesnuts and put them in the casserole again with the milk, sugar and vanilla. Let boil for 20 minutes, until the milk is completely evaporated and the chesnuts are soft enough to be mashed. During the cooking, check the chesnut and add some milk if needed.
Once they are done, mash the chestnuts and add the cocoa and ruhm.
Let cool at room temperature and then put in to the fridge.
Once the meringue and the filling are finished, whip the cream with sugar.
Put the meringue in the center of a serving plate and pour the filling over it using a potato masher e creating a sort of mountain. Complete with whipped cream and a marron glacé (if you like).

My tips: Large chestnuts are the best.
Crumble the exceeding meringues grossly and pour over the top of the white mountain...it will look like falling snow and it will be tasty, too :)