Le porzioni di una torta

"Quante fette riesco ad ottenere da una torta di questa grandezza?" è una delle domande più frequenti che si pongono tutti quelli che si accingono a preparare un dolce per un evento.
Riuscire a sfamare tutti gli invitati e allo stesso tempo evitare che avanzi metà dolce perchè si è esagerato nelle dosi è una delle preoccupazioni maggiori di persone non del mestiere.
Anche io non sono stata esonerata dal pormi mille domande a riguardo e spesso ho avuto il timore di lasciare qualche invitato a bocca asciutta. Per fortuna il tempo e l'esperienza, permettono anche ai non addetti ai lavori di imparare e diventare più "self confident".
Di fatti il calcolo delle porzioni di una torta a volte è molto soggettivo: c'è la nonna che è abbondante e taglia una generosa fetta di dolce, perchè non sia mai che qualche invitato dopo un pasto lupulliano riceva una misera fettina di torta tagliata a mo di "fetta di prosciutto"; poi c'è il cameriere che dopo una giornata pesante di lavoro fa le cose meccanicamente e non ci pensa su, tagliando la torta rotonda in quadrati e servendo al povero primo sfigato la fetta che comincia dal bordo, quasi totalmente in pasta di zucchero e crema al burro (eh, sì, capita anche questo agli inizi); e come non parlare della ragazza che ha voluto per forza la torta tutta vera, alta 12 cm (come i suoi tacchi) indecisa se tagliare la fetta di prosciutto che proporzionata all'altezza diventerebbe comunque una fetta abbondante o finire per offrire mezzo chilo di torta a invitato?
E' facile capire che il calcolo preciso di quanto debba essere grande la torta per un certo numero di persone è molto aleatorio e che purtroppo la matematica non ci può aiutare.

Ma allora vi chiederete: quindi non si fa in nessun modo? Devo sempre andare a caso?
Partendo dal presupposto che dovete accantonare i pensieri e i dubbi legati alle quantità, ciò che è bene fare è porsi comunque una regola.
Ciò che faccio io, infatti,  è considerare 100g di torta a porzione e ovviamente fare la torta leggermente più grande perchè il giorno dopo c'è sempre qualcuno che ha voglia di un po' di dolce avanzato dalla festa. Per 100g di porzione ovviamente si considera la torta SENZA pasta di zucchero, perchè la gente normalmente non vuole mangiare la pasta di zucchero come credeva lo stanco cameriere, ma il pan di spagna con la crema!

Questa è la mia regola di partenza che consiglio anche a voi di tenere in considerazione. A questo punto molti potrebbero contestare il mio calcolo dicendo: "sì, ma io non peso mai la torta, quindi come faccio a sapere quante fette ne econo!". Se è per quello, non lo faccio neanche io! :) A dire il vero anche adesso non mi aiuto più con la "regola" perchè dopo tante torte ho imparato quante fette escono dalle mie teglie. Ma prima di usare l'esperienza, sono partita dalla "regola" e il peso della torta me lo facevo sommando gli ingredienti.
Bypassata la regola, entra in gioco l'esperienza e di seguito riporto un breve elenco di porzioni in base alla grandezza della torta.*

Non troverete porzioni di torte quadrate o rettangolari, ma mi affido al vostro buon senso e al fatto che un cerchio di un certo diametro è più piccolo di un quadrato con il lato della stessa lunghezza del diametro (chiamasi circonferenza inscritta).

*Sono state considerate torte di 7 cm totali di altezza (farcite e senza pasta di zucchero).

diam. 18 cm : circa 8 porzioni
diam. 20 cm : circa 10 porzioni
diam. 22 cm : circa 15 porzioni
diam. 24 cm : circa 20 porzioni
diam. 26 cm : circa 25 porzioni
diam. 28 cm : circa 35 porzioni
diam. 30 cm : circa 40 porzioni

Buon appetito a tutti!

Il Rosso e il Nero

Il rosso e il nero sono due colori che in molti di noi scatenano sentimenti di odio/amore nel momento in cui dobbiamo colorare la pasta di zucchero.
In questo post continuo il discorso sulla colorazione, aperto in uno degli scorsi articoli.
Innanzitutto, oltre al rosso e al nero, ci sono altre tonalità -per lo più quelle scure- che creano problemi, quelle che proprio non vogliono venire e restano sbiadite, smosce e "insipide".
Nel mondo del cake design ogni giorno c'è una parte di noi che si scoraggia nel tentativo di "far prendere" i colori e si deve accontentare di qualcosa che è diverso dalle aspettative.
Allora cosa c'è di meglio di alcuni consigli su come ottenere le forti tonalità desiderate?
Ci sono diverse strade perseguibili per ottenere il colore desiderato.
Innanzitutto quella più immediata e forse più costosa è acquistare la pasta già colorata, ma quelli come me che partono dal panetto bianco fatto in casa, non possono che provare le strade alternative.
La spiegazione che do nelle prossime righe è relativa alla pasta nera, mentre per la rossa o altre tonalità scure si procede analogamente, tranne che per qualche piccola variazione.
Innanzitutto è possibile utilizzare come colorante quello in  polvere ottenibile dal carbone vegetale che si può trovare facilmente in erboristeria. Come colorante permette di ottenere una buona tonalità di nero.
In alternativa è sempre possibile ottenere ottimi risultati con i coloranti in gel.
Per ottenere un nero intenso si può partire da una pasta che ha già una base di colore, per esempio il marrone o il blu, e continuare aggiungendo il nero. Se la pasta si deve utilizzare al momento, ahimè è necessario utilizzare parecchio colorante (se in gel) prima di ottenere il nero desiderato. In alternativa consiglio sempre di colorare la pasta almeno un giorno prima e lasciarla riposare. Infatti anche se al momento si ottiene nulla più di un grigio scuro o di un verde o marrone scuro (se si parte da basi già colorate), basta far riposare la pasta, che, maturando, dopo alcune ore si sarà scurita e sarà del colore desiderato.
Le prime volte sarà necessario impratichirsi per calibrare la quantità di nero da aggiungere, affinchè sia sufficiente ottenere un buon risultato dopo il tempo di maturazione.
Per il rosso si procede analogamente, con la differenza che in questo caso non è possibile partire da colori scuri, ma colori come il rosa, l'arancio, ecc. Ovviamente in base alla tonalità di rosso che si desidera ottenere, bisogna partire da una determinata base perchè il blu contenuto nel rosa-fucsia o il giallo contenuto nell'arancio influiscono sul risultato finale restituendo rispettivamente più un rosso granata e un rosso arancio.

I coloranti alimentari

La pasta di zucchero è un'ottima preparazione per la copertura e decorazione delle torte, tanto più che la si può colorare.
E' comunque possibile realizzare una meravigliosa torta tutta bianca, basti pensare a quelle dei matrimoni, tuttavia niente come le torte colorate attira di più la nostra attenzione, soprattutto se si tratta di colori brillanti e vivaci e difatti la bellezza della pasta di zucchero è proprio questa, e cioè che la si può colorare, modellare e trasformare a piacimento. Certo, è possibile acquistare panetti già colorati, ma cosa fare quando non si trovano della tonalità desiderata o si deisdera colorarli da sè?
In questo post illustro le materie prime utili per colorare la pasta di zucchero, sto parlando dei coloranti alimentari che, come molti di noi sanno, si trovano di quattro tipi principali: liquidi, in pasta, in gel e polvere.
Secondo la mia esperienza tutti e quattro sono validi nella colorazione della pasta di zucchero, basta utilizzarli nei modi e nelle quantità giuste.

I coloranti liquidi
Innanzitutto partiamo dai coloranti liquidi che generalmente sono i meno consigliati dai cake designers. I difetti principali di questa tipologia di coloranti che spesso inducono a non utilizzarli sono essenzialmente due e cioè che, quando vengono aggiunti al panetto bianco di pasta, questi ne alterano la consistenza rendendola troppo morbida e inoltre, per quante gocce di liquido si possano usare, la tonalità risulterà sempre un po' troppo sbiadita.
Cosa fare in questo caso? E' vermanete necessario bandire questi coloranti oppure è comunque possibile utilizzarli?
Partendo dal presupposto che ognuno in base alla propria esperienza sceglie di utilizzare quelli che gli fanno più comodo, è comunque possibile sfruttare anche i coloranti liquidi.
E' possibile ovviare al problema dell'alterazione della consistenza della pasta di zucchero. Infatti chi come me si fa la pasta di zucchero da sè, può aggiungere il colorante al momento della preparazione, insieme agli altri ingredienti liquidi. Una volta impastato il panetto, mettendolo a riposo per le sue 12 ore, esso maturerà e persino il colore, che al momento della realizzazione risultava sbiadito, si scurirà un po'.
Per quanto riguarda le tonalità io non pretendo di utilizzarlo per ottenere toni accesi, per quello ci sono altri coloranti.

I coloranti in pasta
I coloranti in pasta sono la scelta migliore nella maggior parte dei casi per la colorazione della pasta di zucchero bianca.
Generalmente si presentano in vasetti da 30gr e durano parecchio. Basta aggiungerne una punta di stuzzicadente alla pasta e questa assume subito una forte tonalità per cui è sempre meglio regolarsi gradualmente e non partire subito da un'eccessiva quantità di colore, altrimenti la pasta diventa più scura di quanto si desidera e a quel punto bisogna solo aggiungere altra pasta bianca per schiarirla.
Il difetto di questi coloranti è che alcune tonalità, in particolare quelli scuri e il rosso, non prendono bene e risultano più tenui di come dovrebbero essere.

I coloranti in gel
I coloranti in gel hanno per l'appunto consistenza gelatinosa e presentano caratteristiche e valenza analoghe ai coloranti in pasta. La pecca di questa tipologia è che troppe quantità tendono ad ammorbidire eccessivamente la pasta per questo vanno utilizzati ponderatamente. In ogni caso, come per i coloranti in pasta basta poca quantità per ottenere l'effetto desiderato.

I coloranti in polvere
I coloranti in polvere possono essere utilizzati per colorare il panetto di pasta di zucchero, ma generalmente si preferisce utilizzarli per colorare la pasta già secca sia prendendone piccole quantità con un pennello (eliminando l'eccesso come si fa quando ci si trucca) per realizzare sfumature, sia diluendo la polvere con dell'alcool per dipingere le superfici.

Con questa panoramica generale ho voluto spiegare un po' un argomento che è possibile approfondire in successivi articoli, magari dedicando maggior attenzione alla colorazione dei toni più scuri e a un confronto delle marche di coloranti in commercio.
Con questo vi lascio e ci vediamo alla prossima! <3

Un bacino muffinoso!!!

Sotto la pasta di zucchero 2/2

Nello scorso post ho illustrato la tecnica per rivestire le torte in polistirolo. Nelle seguenti righe completo il discorso con le torte reali e altre cose utili da sapere... Enjoy! ;)

Rivestire una torta vera

Per quanto riguarda le torte vere bisogna partire dall'impasto della base.
Le ricette che più semplificano la vita sono quelle delle torte anglosassoni. Esse infatti sono più simili ai nostri dolci da the o da colazione perchè presentano burro fra gli ingredienti e rispetto al pan di spagna sono più compatte e massicce, mantenendo meglio la forma. Si può decidere di bagnarle o meno in quanto risultano umide. Un esempio di base di questo tipo è la Chocolate Mud Cake che ho proposto in un post precedente.
Invece, per i più ostinati a volere il classico - nonché bagnatissimo - pan di spagna le soluzioni sono due: realizzare una torta decorata su base interamente in polistirolo e una vera solo per degustazione oppure fare il pan di spagna con qualche accortenza.
Nel secondo caso è consigliabile scegliere una ricetta di pan di spagna tale da poter assorbire la bagna senza deformarsi eccessivamente, per evitare che ai bordi si incurvi eccessivamente. Quindi bisogna scordarsi di voler sfornare un'unica base alta due metri e soffice come una nuvola. Infatti quando la si decora, si deve tenere conto che sarà soggetta al peso della pasta di zucchero (non indifferente) che tenderà a deformarla tanto quanto più sarà morbida dentro. E' meglio, quindi, realizzare un pan di spagna classico (quello senza lievito chimico) e se si desidera aumenterne l'altezza, basta realizzare 3 strati di pan di spagna in più teglie (2+1 o 3)!
Quando si passa alla fase successiva della bagna bisogna tenere presente che il pan di spagna va bagnato con la quantità di liquido che è capace di assorbire. Pertanto se la base è molto areosa, leggera e soffice, ci vuole meno bagna; se invece risulta meno areosa, allora è possibile bagnarla un po' in più.
E' consigliabile bagnare dal centro verso l'esterno senza arrivare fino alla fine dei bordi, i quali dovranno essere lasciati un po' asciutti.

Tra la torta e la pasta di zucchero: "lo stucco"

Un'altra fase cruciale è la copertura della torta prima di rivestirla con la pasta di zucchero.
Come molti già sapranno, è bene evitare come la morte la crema pasticcera. Può essere benissimamente usata per farcire il pan di spagna o i bignè, ma mai e poi mai questa dolcissima crema gialla deve entrare a contatto con la pasta di zucchero e non solo lei, ma tutte le creme che contengono i tuorli. Unire crema e pasta di zucchero significa condannare il rivestimento prima a trasudare e poi a sciogliersi. Personalmente non ho mai azzardato una prova, mi sono accontantata delle testimonianze dei disastri delle altre persone e sinceramente non desidero vedere finire dissolto tanto lavoro e pazienza.
Le alternative possibili sono diverse: panna, ganache, crema al burro, crema al burro meringata, marmellata.
La panna ha come aspetti positivi il fatto che è bianchissima e morbida. Si può ricoprire con uno strato sottile di pasta di zucchero, senza avere problemi sulla trasparenza per i colori chiari e inoltre una volta ricoperta la pasta di zucchero si livella facilmente con lo smoother ottenendo una superficie veramente liscia. La sua morbidezza è tuttavia anche un aspetto sfavorevole perchè non mantiene la forma della torta che tende a "sedersi" e inoltre non ha buone capacità isolanti in quanto la torta in frigo tende a trasudare (ma non sciogliersi) e se il pan di spagna è bagnato troppo, l'acqua comincerà a uscire dalla base, rovinando la torta.
Piccola tip: se la torta trasuda in frigo, si asciugherà se tenuta a temperatura ambiente per qualche ora.

Le ganache al cioccolato sono ottime alternative perchè in frigo induriscono e fungono da isolante per la torta, rendendo più gradevole il sapore della pasta di zucchero, che molti evitano di mangiare perchè troppo dolce.
La crema al burro è l'isolante maggiormente usato per ricoprire torte decorate in quanto è facile da stendere per la sua morbidezza a temperatura ambiente; isola bene, indurendosi in frigo, e mantiene la forma della torta. La versione meringata prevede la presenza degli albumi e una preparazione leggermente più complessa.
La marmellata è poco usata da noi italiani per rivestire le torte, però è adatta per i dolci contenenti burro, come quelli da colazione o da the. E' da preferire la versione senza frutta in pezzi e passata al setaccio, al fine di avere una superficie liscia e senza avvallamenti. Non è consigliabile per rivestire torte bagnate in quanto non è buon isolante e non mantiene la forma.

Completare la torta
Una volta che la torta è stata "stuccata", dovrebbe presentare una superficie il più liscio possibile. Prima di rivestirla di pasta di zucchero è importante tenerla in frigo per un paio d'ore al fine di permettere allo stucco di indurisi.
Completata questa fase si può passare a stendere la pasta come illustrato per le basi in polistirolo nel precedente articolo e ricoprire la torta, aiutantosi con lo smoother.
Fatto ciò la torta è pronta per essere personalizzata e decorata come più di preferisce.
Generalmente una torta vera è bene rivestirla poche ore prima dell'evento, se possibile, o massimo il giorno prima.
Nel caso in cui il rivestimento è parte principale della decorazione, è sempre meglio realizzare prima le altre decorazioni e lasciare il rivestimento per ultimo. In ogni caso si può sempre realizzare la decorazione su basi in polistirolo, facendo una torta vera a parte, in modo che la vostra sia un'opera d'arte da lasciar mirare a lungo!

A presto!!!

Sotto la pasta di zucchero 1/2

Decorare una torta con pasta di zucchero non è sempre così semplice.
A volte ci si trova ad ottenere effetti indesiderati con superfici non lisce e irregolari o addirittura con coperture che si squagliano.
In questo e nell'articolo della prossima settimana espongo alcune tecniche e trucchetti semplici da conoscere per rivestire una torta con la pasta di zucchero.

Le basi da rivestire
Innanzitutto bisogna distinguere fra le decorazioni su basi reali e quelle su polistirolo.
Spesso ci si trova a utilizzarle entrambe, sia perchè la torta non può essere troppo piccola ed è richiesta a più piani, sia perchè in alcuni casi è importante che la torta non si deteriori, pertanto si utilizza il polistirolo.

Rivestire una base in polistirolo
Per quanto riguarda l'uso del polistirolo, senza dubbio le difficoltà sono inferiori in quanto la base è sempre compatta e non si deforma per cui non c'è timore che la pasta di zucchero assuma forme irregolari. Per rivestire una base di questo tipo è necessario conoscere alcuni aspetti basilari.
Innanzitutto bisogna scegliere la forma da rivestire. Il cilindro è quello più classico e maggiormente utilizzato. In generale è consigliabile comprare quelli dal bordo raccordato, specie se si tratta di una torta a base rettangolare o quadrata, in quanto gli spigoli possono dare problemi con la pasta di zucchero. Le prime volte infatti, quando si ha poca manulaità può succedere che la pasta si strappi proprio lungo di essi. I motivi di ciò possono essere molteplici. In primis la pasta di zucchero fatta in casa risulta meno elastica e più idratata di quelle normalmente in vendita. Io preferisco prepararla da sola e pertanto ho notato questo problema (più o meno marcato a seconda dell'umidità presente).
Se la consistenza della pasta dovesse essere troppo molle è possibile indurirla aggiungendo un po' di cmc o gomma arabica (se si sceglie quest'ultima la pasta è utilizzabile solo dopo circa 12 ore a differenza del cmc che agisce istantaneamente). In genere 1 cucchiaino raso di cmc per 300gr di pasta per rivestire è utile per renderla più elastica e compatta.
Un altro trucchetto per rendere meno appiccicosa la pasta di zucchero è quello di aggiungere del grasso vegetale e un po' di zucchero al velo. Personalmente ho provato spesso con la margarina vegetale in vaschetta, ma gli esperti insegnano che bisogna utilizzare il crisco (acquistabile negli USA o nei negozi specializzati o su internet) oppure l'olio di semi. Non ho mai acquistato il crisco, visti la difficile reperibilità e il prezzo, però ho utilizzato l'olio di semi e devo dire che il risultato è buono. La quantità da aggiungere deve essere moderata al fine di non alterare eccessivamente la consistenza della pasta.
Normalmente, a parte questi inconvenienti di rimedio facile, la pasta di zucchero è pronta per essere stesa e ricoprire il polistirolo.
Prima di fare ciò è importante inumidire la base, al fine di far aderire la pasta. E' consigliabile spennellare con acqua la superficie o meglio ancora munirsi di un comune spruzzino, riempirlo d'acqua e bagnare la superficie del polistirolo. Dopodichè la pasta è pronta per essere stesa e ricoprire la base.

Lo spessore della pasta di zucchero
Un altro dilemma che spesso assilla le persone meno pratiche è lo spessore della pasta.
Nel suo programma tv, Renato consiglia di stenderla massimo 2-3 mm.
Ora questo è vero per lui che è un maestro e utilizza di certo una pasta ottima e molto elastica, però non lo è per i meno esperti. In generale quando si hanno basi regolari come polistiroli con fondo bianco, allora si può liberamente stendere la pasta di 2-3 mm; quando invece si hanno basi dalla superficie non perfettamente liscia e chiara (solitamente torte vere), allora è necessario stendere la pasta un po' più spessa ma sempre di uno spessore intorno a 5 mm. Questo è importante perchè, specie se si stia utilizzando una pasta di colore chiaro, essa risulterà leggermente trasparente se stesa troppo sottile. Inoltre su una base non liscia come una tavola, presenterà facilmente avvallamenti.

Nel prossimo post cntinuerò a spiegare come ricoprire le torte con la pasta di zucchero e in particolare come si riveste una base reale, perciò non perdetevelo!
Al prossimo morso! ;)

Progettare una torta

Spesso, quando realizzo una nuova torta, ho paura di eccedere nelle decorazioni e di creare delle disarmonie cromatiche e tematiche. Nel contempo sovviene anche il timore di realizzare una torta "incompleta", omettendo, cioè, quel particolare che la rende finita.
Per ovviare a questo problema è necessario avere un'idea di partenza da sviluppare, rappresentandola magari su carta.
Specie se si sta per realizzare una torta complessa, disegnarla su un foglio in ogni minimo particolare è una cosa di fondamentale importanza. Non si può pensare di realizzare qualcosa senza un progetto preciso, perchè si andrebbe allo sbaraglio. Eppure molto spesso questo succede. In particolare le cake designer meno esperte e meno organizzate cadono nell'errore di non realizzare un progetto prima di realizzare la torta, basandosi solo sull'idea di come dovrebbe essere. Ciò comporta diversi problemi:

- la mancanza di ispirazione.
In questi casi, cominciare a rappresentare la torta è fondamentale. Infatti buttare giù una "mezza idea" che magari non ci convince del tutto, per poi completarla mano mano con elementi e, perchè no, decorazioni già viste e copiate da qualche altra parte, contribuisce a rendere l'elaborato armonico e magari anche originale, se la copia viene fatta in modo da riproporre la stessa cosa in maniera innovativa. Di fatti è noto che i più grandi artisti hanno cominciato copiando quelli che inizialmente erano più bravi di loro, per poi emergere con il proprio stile.

- un disastro cromatico.
I colori sono importanti per l'armonia di una torta. Saperli accostare e scegliere in maniera opulata, significa realizzare in alcuni casi l'80% di una torta esteticamente bella. Se si partisse solo dall'idea di come si vorrebbe fosse la torta, si finirebbe a realizzare tonalità troppo spente o troppo accese per le nostre necessità, per non parlare delle disarmonie cromatiche. Fissare bene su carta la tonalità desiderata, ci aiuta innanzitutto a valutare l'efficacia dell'accostamento con gli altri colori, ma anche a riprodurla con la pasta di zucchero. Per quanto riguarda l'armonia nella combinazione, bisogna conoscere un minimo di teoria del colore. Pertanto vi invito a informarmi sull'argomento oppure cominciate visitando questa pagina: Grafica In Linea.

- il troppo stroppia.
Se i detti esistono, significa che qualcuno prima di noi ha già fatto tesoro di determinate esperienze e pertanto perchè buttarsi da soli la zappa sul piede, quando si può partire da qualcosa di già noto?
Mettere troppe cose su una torta o pensare che più elementi ci sono e più bella è, non sempre è una cosa buona. A meno che non sappiate cosa state facendo, è meglio sintetizzare quanto più possibile gli elementi che vanno ad arricchire la decorazione della vostra torta. Ovviamente, bisogna cercare di non cadere nell'estremo opposto, ovvero realizzare qualcosa di troppo spoglio, scarno e incompleto.
Per evitare ciò, vi invito nuovamente a realizzare un progetto iniziale al fine di poter dire: "Ecco, la mia torta sarà così e ne sono soddisfatta".

Ovviamente, queste sono alcune delle nozioni basilari per la realizzazione di una torta che ogni cake designer dovrebbe sapere, ma chiunque non le conosca e parte da zero, si troverà presto a doverle applicare.
Chiunque ne volesse sapere di più sul cake design, potrà seguirmi su questo blog e sulla mia pagina facebook, in cui ci sono le foto più recenti delle mie torte.

A presto, muffini! ^^