Bigné Marron glacé

Dopo aver sperimentato non una, non due, ma ben tre ricette di pasta choux non potevo non proporre un dolce che ne facesse utilizzo.
Per fortuna i profiteroles sono davvero molto versatili e possono essere farciti come meglio si crede.
Non volendo fare i soliti, classici profiteroles ripieni di panna o crema con la glassa al cioccolato, ho voluto improvvisare ed ispirandomi al periodo invernale, ho creato una ricetta di sana pianta.
Come prima prova devo dire che il risultato è stato soddisfacente perchè il mio intento di fare un dolce a base di castagne e allo stesso tempo leggero è riuscito alla grande e come hanno giustamente notato i miei assaggiatori -  cavie, l'aspetto ricorda proprio dei marron glacé.

Ma passiamo alla ricetta...

Per circa 35-40 profitteroles medi (per la base choux ho usato la ricetta di Montersino descritta qui)

Per la marmellata di marroni
240 g di purea di castagne precedentemente mondate, bollite e scolate
40 g di acqua
80 g di zucchero
40 g di acqua
1/2 bacca di vaniglia

Per la crema di marroni
300 g di crema pasticcera soda aromatizzata alla vaniglia
400 g di marmellata di marroni
300 ml di panna fresca

Per la glassa
zucchero al velo
acqua q.b.

Procedimento

Per la marmellata di marroni.

*La purea di castagne si ottiene partendo dalle castagne fresche che vanno incise lungo la circonferenza, messe in ammollo in acqua fredda per un'ora e mezza e poi bollite  per circa mezz'ora. Dopodichè, si mondano dalla scorza e dalla buccia e con il passa verdure o lo schiacciapatate si trasformano in purea.*

Aggiungete 40 g di acqua alla purea per ammorbidirla.
Mettete l'acqua e lo zucchero in una pentola dal bordo alto e fate caramellare senza mescolare (io ho lasciato andare fino ad ottenere un caramello biondo medio-scuro).
Fuori dal fuoco aggiungete amalgamando la purea di castagne poco per volta e quando tutto sarà ben miscelato rimettere sul fuoco per una decina di minuti e aggiungere i semi della bacca di vaniglia. (Se la purea di castagne non è abbastanza fine, si può raffinare con il mixer ad immersione)
La marmellata avrà la consistenza finale di una crema spalmabile.

Per la crema di marroni
Scegliete la vostra ricetta preferita di crema pasticciera abbastanza soda e poco morbida.
Se è fredda lavoratela un po' prima di utilizzarla per evitare grumi.
Aggiungete la marmellata di castagne e mescolate bene.
Montate la panna e con la spatola aggiungetene prima 1/3 al composto e infine gli altri 2/3 cercando di non smontarla.
Riempite la sac à poche e farcite i bigné.

Per la glassa
In una ciotola mettete lo zucchero al velo e aggiungete poco alla volta dei cucchiai di acqua calda a piacere fino a ottenere la consistenza desiderata.
Intingete la testa dei bigné nella glassa e sistemateli in un piatto da portata.
Lasciate asciugare la glassa e spolverizzate col cacao amaro.

I vostri bigné marron-glacé sono pronti per essere gustati!

Bon apétit!

 ^^


Profiteroles Marron-glacé

After three trials with different choux pastry's recipes I had some profiteroles that were asking me: "please, make a dessert with us".
So I thought to something different from the usual chocolate topping with cream stuffing and I was inspired by the cool autumn and its products.
Honestly I have to say that what I created it's just what I wanted to obtain: a perfect balance between chesnut's flavour and a profiterole's lightness and they look like a marron glacé also.

The recipe is very simple, but it requires time for cooking the chestnuts.

For about 35-40 profiteroles (for choux pastry I used Chef Montersino's recipe...here)

For the chestnuts jam

240 g of chestnuts purée (I explain how to make it below)
40 g of water
80 g of sugar
40 g of water
1/2 of vanilla berry

For the chestnuts cream

300 g of vanilla flavoured custard
400 g of chestnuts jam
300 ml of fresh cream, whipped

For the icing

icing sugar
water
as required

Directions

*To make Chestnuts purée starting from fresh chestnuts you need to cut chestnuts' external peel all around, leave them in a bowl with cold water for an hour and half, drain them and boil in fresh water for about 30 mins. Finally you carefully and patiently have to peel them from the two skins.
Once you have perfect clean and boiled chestnuts, mash them and try to obtain a thin and fine purée.*

Stir 40 g of water into the purée and set aside.
In a pan put the remaining sugar with water and bring to boil without blending and cook until you have a golden syrup (do not burn it otherwise it will taste bitter)
Gradually add the chestnuts purée and stir. Once it is well blended, cook for about 10 mins again and add the vanilla seeds. If the purée is too much grainy, then refine it using a mixer.
The final consistency of the jam should be creamy and easy to spread.

Choose your favorite custard recipe (it should be compact and not too much soft)
If it's cold, blend it enough to avoid grains.
Add the chestnuts jam and stir well.
Whip the cream a part and then add 1/3 of the cream to the mixture and finally the remaining 2/3 trying to keep it as much whipped as you can.
Fill in the profiteroles with this cream.

Put the icing sugar in a bowl and gradually add some tbsp of water until you have the desired consistency.
Dip the profiteroles into the icing and place in a plate.
Once the icing is dry, sprinkle with unsweetened cocoa powder.


Your profiterols marron-glacé are ready to be tasted!

Bon apétit!

 ^^

Le basi: la pasta choux

La pasta choux è un impasto base che generalmente viene utilizzato per realizzare gustosi dolci come profitteroles, saint honoré, ecc; tuttavia si presta anche a preparazioni salate se i bignè sono farciti con creme a base di formaggi morbidi e salumi.

Questo impasto è davvero semplice e particolare e i punti cruciali consistonon essenzialmente nell'azzeccare la giusta consistenza e nella cottura.
E' il caso di essere pignoli su questi aspetti e in particolare sulle dosi della ricetta perchè si sa che in pasticceria la precisione è d'obbligo. Difatti è diverso dire "1 uovo" e "60g di uovo", visto che il primo lascia il dubbio a quale possa essere la correta pezzatura.
E' per tale motivo che le ricette che sto per indicare sono tutte pesate al grammo, in tal modo non si rischierà di avere una pasta dalla consistenza troppo morbida o troppo dura.

In questo post indicherò tre ricette che ho sperimentato per la diversità negli ingredienti. Il procedimento fondamentalmente è sempre lo stesso: la pasta choux infatti si realizza a partire dal liquido (acqua o latte) fatti riscaldare in un pentolino fino a raggiungere l'ebollizione in cui viene fatto sciogliere il grasso (burro o margarina) insieme allo zucchero o al sale. Poi si allontana dal fuoco e si aggiunge la farina di colpo, mescolando energicamente fino ad amalgamare il composto. Si passa di nuovo sul fuoco per far asciugare il composto e si lavora fino a che l'impasto non si stacca dalle pareti. Fuori dal fuoco si lascia raffreddare per 1-2' l'impasto e poi si aggiungono le uova gradualmente mescolando con un frullatore; infine si riempie la sac à poche e si formano delle noci di impasto sulla carta da forno e si inforna.
Le temperature generalmente sono alte e si aggirano intorno ai 180°-220° per permettere alla pasta di gonfiarsi e creare il caratteristico vuoto interno che poi andà riempito di gustosa crema.

Le ricette che propongo di seguito sono tre ed ho realizzato i bignè in tre grandezze diverse così sarà più semplice distinguerli.

- 1a ricetta

La prima l'ho fatta con una ricetta di Luca Montersino, classica e che prevede  una temperatura più alta per la cottura rispetto alle altre due.
Nel mio caso, però, ho cotto ad una tempreatura più bassa per poi proseguire come da ricetta.

Ingredienti:
220 g di acqua

200 g di burro
210 g di farina 00
375 g di uova intere
1 g di sale

Procedimento com descritto sopra
Temperatura di cottura 220°C per 15' a valvola chiusa fino a che non si sono sviluppati dopodichè proseguire a valvola aperta (sfogare l'umidità).


- 2a ricetta

La seconda prova è stata fatta con la ricetta che ho avuto ad un corso di pasticceria di base con il bravissimo Antonino Maresca, chef pasticciere presso un noto ristorante di Ischia.

Fra le tre ricette ho apprezzato questa di più perchè è ben bilanciata come sapore e consistenza finale. La presenza del latte che va a sostituire in parte le uova conferisce una vivace colorazione al bigné. Va aggiunto all'inizio insieme all'acqua e al burro e poi si procede come sopra
Temperatura di cottura 185°C fino a che non prendono colore (circa 15'-20').

Ingredienti:
300 g di acqua
300 g di latte
2 g di sale
300 g di burro
300 g di farina 00
Uova intere 500-550 g


-3a ricetta

La terza ricetta è di Ugo Alciati; l'ho scelta perchè mi incuriosiva l'aggiunta del lievito che favorisce lo svuotamento dei bignè.
Il risultato finale è un bignè molto più delicato e fine rispetto agli altri, dall'alveolatura ben sviluppata.

Ma passiamo alla ricetta:

Bignè di Ugo Alciati (con lievito)

Ingredienti:
210 g di acqua

90 g di margarina
90 g di farina 00
170 g Uova intere
1 g di lievito
un pizzico di sale

Procedimento com descritto sopra, facendo però attenzione ad aggiungere il lievito solo alla fine (dopo aver incorporato le uova).
Temperatura di cottura 200°C fino a che non prendono colore, ma veirificate che all'interno siano cotti prima di tirarli fuori altrimenti si afflosciano.



Buona scelta!

Fundamentals of Pâtisserie: choux pastry for éclair
Choux pastry is a basic recipe of Patisserie that is mostly used for well known desserts like éclair, profiteroles, saint-honorè, etc. Anyway it may be successfully filled with creamy cheese and salami/ham/etc.

This mixture is really simple to make and the only difficulties are represented by consistency and baking time.
That's why I indicated all ingredients in grams (even eggs) because in bakery the quantities are really important for having the same result every time.

In this piece I am describing three different recipes for making choux pastry and it's up to you to choose the best one that fits with your desires.
Directions are mostly the same in fact choux pastry follows this method: First of all you have to dissolve butter (or vegetable fat), sugar or salt in a liquid (water or milk) bringing it to boiling temperature. Then stop heating the mixture and add the flour all at once and stir well. Heat the mixture again on low fire and stir until it does not stick to the pan anymore. Let it cool for 1-2 mins stirring the mixture and then gradually add the eggs; finally fill the sac à poche, make little balls (about 3 cm of diameter) on the baking paper and bake it.
Temperatures are generally high around 180°-220°C and this makes lighter and fluffier profiteroles.

Three different recipes and three different size of profiterole follow:


-1st recipe


First recipe is by Luca Montersino. It's a classic recipe and temperature is a little higher than the other two recipes.

Ingredients
220 g water
200 g butter
210 g all purpose flour
375 g eggs
1 g salt

Directions: same as described above.

Baking temperature: 220°C for about 15' (close valve) until profiteroles grow up and then continue with open valve (or just let humidity come out the oven (just slightly open the door for 2 seconds) until they are cooked inside.


- 2nd recipe

I made a second try using a recipe from a baking class (Antonino Maresca, famous pastry chef at a famous restaurant in Ischia)

I loved this recipe because in my opinion it's a perfect balance between consistency and flavour.
The milk in this recipe give a fairy bronze colore to the profiteroles.
Baking temperature: 185°C for about 15'-20'.

Ingredients
300 g water
300 g milk
2 g salt
300 g butter
300 g all purpose flour
Eggs 500-550 g


-3rdrecipe

This recipe is by a famous pastry chef: Ugo Alciati; I chose it because it contains baking which is not so common.
These profiterols are very light and fragrant.

Ingredients
210 g water
90 g vegetable fat
90 g all purpose flour
170 g eggs
1 g baking
a pinch of salt

Directions: same as described above. Just be sure to add the baking only at the end (after eggs).
Baking temperature: 200°C until they are fairly bronze (be sure that they are cooked inside otherwise they wilt.


Love them!