Omini di Pan di zenzero

Nonostante gli omini di Pan di zenzero siano di tradizione americana, ormani già da qualche anno questi  biscotti con il loro sapore speziato e la loro simpatica forma sono entrati nelle nostre case perchè fanno davvero tanto Natale.
Chi, guardando il film Shrek, non si è innamorato del dolce e combattivo Pan di Zenzero e desiderato di averne uno e magari mangiarselo pure?
E allora, ecco come, dopo più di un mese di lamentele perchè non riuscivo a trovare il tempo per farli, la sera della vigilia di Natale mi ritrovo io, mia cognata e mia sorella a decorare un esercito di omini e palle di biscotti allo zenzero.
Certo, il momento per decorare biscotti forse non era proprio quello adatto, visto che tutti a quell'ora stavano a giocare a carte, dopo l'abbuffata del cenone nell'attesa della mezzanotte, però sarà stato il loro profumo speziato e le risate per le facce che riuscivamo a fare, che alla fine è stato un modo alternativo per farci gli auguri a mezzanotte.
Alla fine fra vampiri, battone e Babbi Natale, abbiamo realizzato una popolazione di "Zenzy", così li chiama mia sorella, destinati a decorare i nostri regali di Natale. E non chiedetemi a chi è capitata la battona che tra l'altro come puffetta era l'unica femmina del branco.

Detto questo, spendiamo un paio di parole sulla ricetta. I biscotti sono croccanti e friabili, molto profumati e dal sapore particolare. Sanno proprio di zenzero, insomma. Infatti mi ricordano molto dei biscotti che mangiavo a Leeds qualche anno fa (sigh!).
L'impasto è davvero morbido, quindo consiglio di maneggiarli delicatamente una volta tagliati e di rispettare i tempi di riposo in frigo, altrimenti vi ritroverete solo con impasto appiccicato ogniddove. Aiutatevi con della farina, ma poca, per non alterare la ricetta.
Infine in cottura, fate attenzione, perchè tendono a brunire velocemente e girate la placca per una cottura più uniforme.

 Con il mio stampino ho ottenuto circa 20 omini e 10 palle di Natale.

Ingredienti
340 g di farina 00
130 g di zucchero di canna
70 g di uova
110 g di miele
150 g di strutto (in alternativa usate il burro)
6 g di polvere di zenzero
4 g di polvere di cannella
2 g di polvere di chiodi di garofano
1 bustina di vanillina
buccia grattuggiata di mezzo limone
10 g di lievito in polvere
1 pizzico di  sale


Ghiaccia reale e coloranti per decorare

Prepazione
In una ciotola battete a crema lo strutto con lo zucchero e il miele, la buccia di limone e aggiungete le uova.
A parte setacciate la farina, le spezie, gli aromi e il lievito e mescolate per bene.
Incorporate le polveri nella crema velocemente e, una volta che l'impasto risulta omogeneo, dividetelo a metà, avvolgetelo nella pellicola e lasciate riposare in frigo per non meno di mezz'ora.
Successivamente stendete l'impasto per uno spessore inferiore ai 5 mm e ritagliate i biscotti. Disponeteli sulla placca da forno che riporrete nel frigo a riposare.
Una volta finito di ritagliare i biscotti, accendete il forno a 190° C e quando arriva a temperatura, infornate i biscotti per circa 8-10' o quando sanno leggermente bruniti.


Con questa ricetta, l'ultima del 2014, vi faccio i miei migliori auguri per un 2015 superlativo e fantastico! ^^
A presto, Muffini miei!


Gingerbread man

I've always wanted to make these amazing cookies and finally on X-mas Eve I find the time to make them (just in time to give them to friends and relatives) while waiting for the midnight.
These cookies remind me some biscuits I used to buy in Leeds during my short stay there.
The flavor is a little unusual for italian taste because it's very spicy, but I adored it since the first moment. They are crunchy and friable and also they are very customizable for their amazing aspect.
Some little tips about this recipe: the dough is very soft and sticky so I reccomend to respect the cooling time and to carefully handle the biscuits once cut. Moreover, help yourself with some flour, while rolling out the dough.
When you bake it be careful because these biscuits cook in few minutes and at half time of baking, turn the tray in order to color the surface uniformly.


I made about 20 men and 10 X-mas balls.

Ingredients
340 g of all purpose flour
130 g of cane sugar
70 g of eggs
110 g of honey
150 g of lard (if you do not have, use butter)
6 g of ginger powder
4 g of cinnamon powder
2 g of cloves powder
vanilla extract
half lemon zest, greated
10 g of baking powder
a pinch of salt

Royal icing and food colors for decorations

Directions
In a bowl beat the lard, sugar, honey, zest and vanilla and then add the eggs.
Sift all powders a part and then gradually add to the cream.
Do not heat the mixture, work it enough until it's uniform.
Divide the dough into two parts and put in to the fridge for about 30 minutes.
After that roll out the dough less then 5 mm thick and cut the biscuits.
Place them on baking tray and put into the fridge to set.
Once all biscuits are cut heat the oven to 190°C and start baking the first tray.
Bake for about 8-10' or until the surface is uniformly coloured.

This is the last recipe for this year, so i wish you the best and a fantastic 2015.
See you next year!!! ^^

Bigné Marron glacé

Dopo aver sperimentato non una, non due, ma ben tre ricette di pasta choux non potevo non proporre un dolce che ne facesse utilizzo.
Per fortuna i profiteroles sono davvero molto versatili e possono essere farciti come meglio si crede.
Non volendo fare i soliti, classici profiteroles ripieni di panna o crema con la glassa al cioccolato, ho voluto improvvisare ed ispirandomi al periodo invernale, ho creato una ricetta di sana pianta.
Come prima prova devo dire che il risultato è stato soddisfacente perchè il mio intento di fare un dolce a base di castagne e allo stesso tempo leggero è riuscito alla grande e come hanno giustamente notato i miei assaggiatori -  cavie, l'aspetto ricorda proprio dei marron glacé.

Ma passiamo alla ricetta...

Per circa 35-40 profitteroles medi (per la base choux ho usato la ricetta di Montersino descritta qui)

Per la marmellata di marroni
240 g di purea di castagne precedentemente mondate, bollite e scolate
40 g di acqua
80 g di zucchero
40 g di acqua
1/2 bacca di vaniglia

Per la crema di marroni
300 g di crema pasticcera soda aromatizzata alla vaniglia
400 g di marmellata di marroni
300 ml di panna fresca

Per la glassa
zucchero al velo
acqua q.b.

Procedimento

Per la marmellata di marroni.

*La purea di castagne si ottiene partendo dalle castagne fresche che vanno incise lungo la circonferenza, messe in ammollo in acqua fredda per un'ora e mezza e poi bollite  per circa mezz'ora. Dopodichè, si mondano dalla scorza e dalla buccia e con il passa verdure o lo schiacciapatate si trasformano in purea.*

Aggiungete 40 g di acqua alla purea per ammorbidirla.
Mettete l'acqua e lo zucchero in una pentola dal bordo alto e fate caramellare senza mescolare (io ho lasciato andare fino ad ottenere un caramello biondo medio-scuro).
Fuori dal fuoco aggiungete amalgamando la purea di castagne poco per volta e quando tutto sarà ben miscelato rimettere sul fuoco per una decina di minuti e aggiungere i semi della bacca di vaniglia. (Se la purea di castagne non è abbastanza fine, si può raffinare con il mixer ad immersione)
La marmellata avrà la consistenza finale di una crema spalmabile.

Per la crema di marroni
Scegliete la vostra ricetta preferita di crema pasticciera abbastanza soda e poco morbida.
Se è fredda lavoratela un po' prima di utilizzarla per evitare grumi.
Aggiungete la marmellata di castagne e mescolate bene.
Montate la panna e con la spatola aggiungetene prima 1/3 al composto e infine gli altri 2/3 cercando di non smontarla.
Riempite la sac à poche e farcite i bigné.

Per la glassa
In una ciotola mettete lo zucchero al velo e aggiungete poco alla volta dei cucchiai di acqua calda a piacere fino a ottenere la consistenza desiderata.
Intingete la testa dei bigné nella glassa e sistemateli in un piatto da portata.
Lasciate asciugare la glassa e spolverizzate col cacao amaro.

I vostri bigné marron-glacé sono pronti per essere gustati!

Bon apétit!

 ^^


Profiteroles Marron-glacé

After three trials with different choux pastry's recipes I had some profiteroles that were asking me: "please, make a dessert with us".
So I thought to something different from the usual chocolate topping with cream stuffing and I was inspired by the cool autumn and its products.
Honestly I have to say that what I created it's just what I wanted to obtain: a perfect balance between chesnut's flavour and a profiterole's lightness and they look like a marron glacé also.

The recipe is very simple, but it requires time for cooking the chestnuts.

For about 35-40 profiteroles (for choux pastry I used Chef Montersino's recipe...here)

For the chestnuts jam

240 g of chestnuts purée (I explain how to make it below)
40 g of water
80 g of sugar
40 g of water
1/2 of vanilla berry

For the chestnuts cream

300 g of vanilla flavoured custard
400 g of chestnuts jam
300 ml of fresh cream, whipped

For the icing

icing sugar
water
as required

Directions

*To make Chestnuts purée starting from fresh chestnuts you need to cut chestnuts' external peel all around, leave them in a bowl with cold water for an hour and half, drain them and boil in fresh water for about 30 mins. Finally you carefully and patiently have to peel them from the two skins.
Once you have perfect clean and boiled chestnuts, mash them and try to obtain a thin and fine purée.*

Stir 40 g of water into the purée and set aside.
In a pan put the remaining sugar with water and bring to boil without blending and cook until you have a golden syrup (do not burn it otherwise it will taste bitter)
Gradually add the chestnuts purée and stir. Once it is well blended, cook for about 10 mins again and add the vanilla seeds. If the purée is too much grainy, then refine it using a mixer.
The final consistency of the jam should be creamy and easy to spread.

Choose your favorite custard recipe (it should be compact and not too much soft)
If it's cold, blend it enough to avoid grains.
Add the chestnuts jam and stir well.
Whip the cream a part and then add 1/3 of the cream to the mixture and finally the remaining 2/3 trying to keep it as much whipped as you can.
Fill in the profiteroles with this cream.

Put the icing sugar in a bowl and gradually add some tbsp of water until you have the desired consistency.
Dip the profiteroles into the icing and place in a plate.
Once the icing is dry, sprinkle with unsweetened cocoa powder.


Your profiterols marron-glacé are ready to be tasted!

Bon apétit!

 ^^

Le basi: la pasta choux

La pasta choux è un impasto base che generalmente viene utilizzato per realizzare gustosi dolci come profitteroles, saint honoré, ecc; tuttavia si presta anche a preparazioni salate se i bignè sono farciti con creme a base di formaggi morbidi e salumi.

Questo impasto è davvero semplice e particolare e i punti cruciali consistonon essenzialmente nell'azzeccare la giusta consistenza e nella cottura.
E' il caso di essere pignoli su questi aspetti e in particolare sulle dosi della ricetta perchè si sa che in pasticceria la precisione è d'obbligo. Difatti è diverso dire "1 uovo" e "60g di uovo", visto che il primo lascia il dubbio a quale possa essere la correta pezzatura.
E' per tale motivo che le ricette che sto per indicare sono tutte pesate al grammo, in tal modo non si rischierà di avere una pasta dalla consistenza troppo morbida o troppo dura.

In questo post indicherò tre ricette che ho sperimentato per la diversità negli ingredienti. Il procedimento fondamentalmente è sempre lo stesso: la pasta choux infatti si realizza a partire dal liquido (acqua o latte) fatti riscaldare in un pentolino fino a raggiungere l'ebollizione in cui viene fatto sciogliere il grasso (burro o margarina) insieme allo zucchero o al sale. Poi si allontana dal fuoco e si aggiunge la farina di colpo, mescolando energicamente fino ad amalgamare il composto. Si passa di nuovo sul fuoco per far asciugare il composto e si lavora fino a che l'impasto non si stacca dalle pareti. Fuori dal fuoco si lascia raffreddare per 1-2' l'impasto e poi si aggiungono le uova gradualmente mescolando con un frullatore; infine si riempie la sac à poche e si formano delle noci di impasto sulla carta da forno e si inforna.
Le temperature generalmente sono alte e si aggirano intorno ai 180°-220° per permettere alla pasta di gonfiarsi e creare il caratteristico vuoto interno che poi andà riempito di gustosa crema.

Le ricette che propongo di seguito sono tre ed ho realizzato i bignè in tre grandezze diverse così sarà più semplice distinguerli.

- 1a ricetta

La prima l'ho fatta con una ricetta di Luca Montersino, classica e che prevede  una temperatura più alta per la cottura rispetto alle altre due.
Nel mio caso, però, ho cotto ad una tempreatura più bassa per poi proseguire come da ricetta.

Ingredienti:
220 g di acqua

200 g di burro
210 g di farina 00
375 g di uova intere
1 g di sale

Procedimento com descritto sopra
Temperatura di cottura 220°C per 15' a valvola chiusa fino a che non si sono sviluppati dopodichè proseguire a valvola aperta (sfogare l'umidità).


- 2a ricetta

La seconda prova è stata fatta con la ricetta che ho avuto ad un corso di pasticceria di base con il bravissimo Antonino Maresca, chef pasticciere presso un noto ristorante di Ischia.

Fra le tre ricette ho apprezzato questa di più perchè è ben bilanciata come sapore e consistenza finale. La presenza del latte che va a sostituire in parte le uova conferisce una vivace colorazione al bigné. Va aggiunto all'inizio insieme all'acqua e al burro e poi si procede come sopra
Temperatura di cottura 185°C fino a che non prendono colore (circa 15'-20').

Ingredienti:
300 g di acqua
300 g di latte
2 g di sale
300 g di burro
300 g di farina 00
Uova intere 500-550 g


-3a ricetta

La terza ricetta è di Ugo Alciati; l'ho scelta perchè mi incuriosiva l'aggiunta del lievito che favorisce lo svuotamento dei bignè.
Il risultato finale è un bignè molto più delicato e fine rispetto agli altri, dall'alveolatura ben sviluppata.

Ma passiamo alla ricetta:

Bignè di Ugo Alciati (con lievito)

Ingredienti:
210 g di acqua

90 g di margarina
90 g di farina 00
170 g Uova intere
1 g di lievito
un pizzico di sale

Procedimento com descritto sopra, facendo però attenzione ad aggiungere il lievito solo alla fine (dopo aver incorporato le uova).
Temperatura di cottura 200°C fino a che non prendono colore, ma veirificate che all'interno siano cotti prima di tirarli fuori altrimenti si afflosciano.



Buona scelta!

Fundamentals of Pâtisserie: choux pastry for éclair
Choux pastry is a basic recipe of Patisserie that is mostly used for well known desserts like éclair, profiteroles, saint-honorè, etc. Anyway it may be successfully filled with creamy cheese and salami/ham/etc.

This mixture is really simple to make and the only difficulties are represented by consistency and baking time.
That's why I indicated all ingredients in grams (even eggs) because in bakery the quantities are really important for having the same result every time.

In this piece I am describing three different recipes for making choux pastry and it's up to you to choose the best one that fits with your desires.
Directions are mostly the same in fact choux pastry follows this method: First of all you have to dissolve butter (or vegetable fat), sugar or salt in a liquid (water or milk) bringing it to boiling temperature. Then stop heating the mixture and add the flour all at once and stir well. Heat the mixture again on low fire and stir until it does not stick to the pan anymore. Let it cool for 1-2 mins stirring the mixture and then gradually add the eggs; finally fill the sac à poche, make little balls (about 3 cm of diameter) on the baking paper and bake it.
Temperatures are generally high around 180°-220°C and this makes lighter and fluffier profiteroles.

Three different recipes and three different size of profiterole follow:


-1st recipe


First recipe is by Luca Montersino. It's a classic recipe and temperature is a little higher than the other two recipes.

Ingredients
220 g water
200 g butter
210 g all purpose flour
375 g eggs
1 g salt

Directions: same as described above.

Baking temperature: 220°C for about 15' (close valve) until profiteroles grow up and then continue with open valve (or just let humidity come out the oven (just slightly open the door for 2 seconds) until they are cooked inside.


- 2nd recipe

I made a second try using a recipe from a baking class (Antonino Maresca, famous pastry chef at a famous restaurant in Ischia)

I loved this recipe because in my opinion it's a perfect balance between consistency and flavour.
The milk in this recipe give a fairy bronze colore to the profiteroles.
Baking temperature: 185°C for about 15'-20'.

Ingredients
300 g water
300 g milk
2 g salt
300 g butter
300 g all purpose flour
Eggs 500-550 g


-3rdrecipe

This recipe is by a famous pastry chef: Ugo Alciati; I chose it because it contains baking which is not so common.
These profiterols are very light and fragrant.

Ingredients
210 g water
90 g vegetable fat
90 g all purpose flour
170 g eggs
1 g baking
a pinch of salt

Directions: same as described above. Just be sure to add the baking only at the end (after eggs).
Baking temperature: 200°C until they are fairly bronze (be sure that they are cooked inside otherwise they wilt.


Love them!

Muffin al cacao e gocce di cioccolato di Luca Montersino

La ricetta originale, tratta da un libro dello chef Montersino, è titolata "Muffini arancia e cioccolato", ma non avendo le arance, non le ho usate.
Un'ulteriore modifica che ho fatto è stato il liquore che ho sostituito con uno che avevo in dispensa.
Trattandosi di Muffin, il procedimento è il solito, estremamente semplice, per cui non ho niente da dire riguardo la ricetta.
Si tratta di un impasto poco dolce, per cui, se vi piace, aggiungente dello zucchero, magari bianco, facendo attenzione perchè la ricetta prevede una generosa dose di gocce di cioccolato e vi assicuro che si sentono :9.
L'impasto di per sè non mi ha fatto impazzire, probabilmente volendo fare gli stessi muffin senza gocce di cioccolato, non sarebbero altrettanto buoni. Magari in futuro lo proverò come esperimento! ^^


Questa sono le dosi come indicate sul libro:

Ingredienti per 10 Muffin (io ho usato i pirottini per cupcake, quindi ne sn usciti di più)

225g di farina 00
36g di cacao amaro in polvere
15g di lievito chimico
90g di zucchero di canna grezzo
105g di gocce di cioccolato
45g di scorza d'arancia candita (ho usato la bacca di vaniglia in alternativa)
75g di uova
285g di latte intero fresco
70g di burro sciolto
6g di Grand Marnier (ho usato un liquore che avevo in dispensa)

Procedimento

In una ciotola setacciare le polveri e mischiarle bene.
A parte mescolare le uova con il latte e versarli sopra le polveri.
Mescolare il tutto con un cucchiaio di legno senza lavorare troppo e aggiungere il burro e il Grand Marnier e infine le gocce.
Riempire i pirottini a 3/4 e infornarli in forno preriscaldato a 210°C x circa 10 minuti (a me ci hanno messo un paio di minuti in più).
A fine cottura cospargere di gocce di cioccolato e arance candite.


Se non avete i pirottini, vi lascio qui sotto un link utile per farli a casa con la carta da forno:

Pirottini per muffini FAI DA TE

Buon divertimento! ^^



Chocolate chip Muffins by Luca Montersino

This recipe is from one of the books written by the italian pastry chef Luca Montersino.
I just changed the flavour because I did not have the candied orange zest neither the liquor "Grand Marnier".
I did not like the texture of these Muffins too much and maybe some sugar can be added paying attention to balance it with the large amount of chocolate chips contained in the recipe :9.


Ingredients for 10 Muffins

225g of white flower
36g of cocoa powder
15gof baking powder
90g of demerara sugar
105g of chocolate chips
45g of candied orange zest
75g of eggs
285g of whole milk
70g of melted unsalted butter
6g of Grand Marnier

Directions

Sift and mix all powders.
Then mix the eggs and the milk a part and pour the liquids on the powder.
Stir with a wooden spoon (not so long) and then add the butter, liquor and chocolate chips.
Bake in a preheated oven at 210°C for about 10-13 mins.
Once baked sprinkle with chocolate chips and candied orange zest.

If you like, follow this link to see how to make Muffins' paper case.
Enjoy! ^^

Le porzioni di una torta

"Quante fette riesco ad ottenere da una torta di questa grandezza?" è una delle domande più frequenti che si pongono tutti quelli che si accingono a preparare un dolce per un evento.
Riuscire a sfamare tutti gli invitati e allo stesso tempo evitare che avanzi metà dolce perchè si è esagerato nelle dosi è una delle preoccupazioni maggiori di persone non del mestiere.
Anche io non sono stata esonerata dal pormi mille domande a riguardo e spesso ho avuto il timore di lasciare qualche invitato a bocca asciutta. Per fortuna il tempo e l'esperienza, permettono anche ai non addetti ai lavori di imparare e diventare più "self confident".
Di fatti il calcolo delle porzioni di una torta a volte è molto soggettivo: c'è la nonna che è abbondante e taglia una generosa fetta di dolce, perchè non sia mai che qualche invitato dopo un pasto lupulliano riceva una misera fettina di torta tagliata a mo di "fetta di prosciutto"; poi c'è il cameriere che dopo una giornata pesante di lavoro fa le cose meccanicamente e non ci pensa su, tagliando la torta rotonda in quadrati e servendo al povero primo sfigato la fetta che comincia dal bordo, quasi totalmente in pasta di zucchero e crema al burro (eh, sì, capita anche questo agli inizi); e come non parlare della ragazza che ha voluto per forza la torta tutta vera, alta 12 cm (come i suoi tacchi) indecisa se tagliare la fetta di prosciutto che proporzionata all'altezza diventerebbe comunque una fetta abbondante o finire per offrire mezzo chilo di torta a invitato?
E' facile capire che il calcolo preciso di quanto debba essere grande la torta per un certo numero di persone è molto aleatorio e che purtroppo la matematica non ci può aiutare.

Ma allora vi chiederete: quindi non si fa in nessun modo? Devo sempre andare a caso?
Partendo dal presupposto che dovete accantonare i pensieri e i dubbi legati alle quantità, ciò che è bene fare è porsi comunque una regola.
Ciò che faccio io, infatti,  è considerare 100g di torta a porzione e ovviamente fare la torta leggermente più grande perchè il giorno dopo c'è sempre qualcuno che ha voglia di un po' di dolce avanzato dalla festa. Per 100g di porzione ovviamente si considera la torta SENZA pasta di zucchero, perchè la gente normalmente non vuole mangiare la pasta di zucchero come credeva lo stanco cameriere, ma il pan di spagna con la crema!

Questa è la mia regola di partenza che consiglio anche a voi di tenere in considerazione. A questo punto molti potrebbero contestare il mio calcolo dicendo: "sì, ma io non peso mai la torta, quindi come faccio a sapere quante fette ne econo!". Se è per quello, non lo faccio neanche io! :) A dire il vero anche adesso non mi aiuto più con la "regola" perchè dopo tante torte ho imparato quante fette escono dalle mie teglie. Ma prima di usare l'esperienza, sono partita dalla "regola" e il peso della torta me lo facevo sommando gli ingredienti.
Bypassata la regola, entra in gioco l'esperienza e di seguito riporto un breve elenco di porzioni in base alla grandezza della torta.*

Non troverete porzioni di torte quadrate o rettangolari, ma mi affido al vostro buon senso e al fatto che un cerchio di un certo diametro è più piccolo di un quadrato con il lato della stessa lunghezza del diametro (chiamasi circonferenza inscritta).

*Sono state considerate torte di 7 cm totali di altezza (farcite e senza pasta di zucchero).

diam. 18 cm : circa 8 porzioni
diam. 20 cm : circa 10 porzioni
diam. 22 cm : circa 15 porzioni
diam. 24 cm : circa 20 porzioni
diam. 26 cm : circa 25 porzioni
diam. 28 cm : circa 35 porzioni
diam. 30 cm : circa 40 porzioni

Buon appetito a tutti!

Panettone di mais

Il panettone di mais è un dolce tipico molisano che ho avuto la fortuna di conoscere qualche anno fa nel periodo di Natale.

Venduto solitamente in forme da plumcake o da panettone, la caratteristica principale di questo dolce è proprio la farina di mais che gli conferisce il tipico colore giallo e una texture più fitta di una classica ciambella oltre che un sapore rustico e goloso.

La ricetta che di seguito propongo mi è stata data da una mia insegnante delle elementari che è di origini molisane.

Il mio consiglio riguarda la scelta della farina. Non va bene la semola, né tantomeno una farina di mais di grossa grana tipo quella usata per la polenta, ma serve la vera è propria farina di Mais fine.

Per 2 teglie per plumcake da 18 cm di lunghezza:

Ingredienti

5 uova

250 g di farina 00

200 g di farina di mais (grana fine)

300 g di zucchero

300 g di burro

1 - bustina di lievito

1 bacca di vaniglia

100 g di gocce di cioccolato

1 bicchierino di Amaretto di Saronno.

Separare gli albumi dai tuorli e montare a neve i primi.

A parte lavorare a crema il burro con i tuorli e lo zucchero e i semi della bacca di vaniglia.

Aggiungere, mescolando dal basso verso l'alto, nell'ordine: le farine setacciate, l'amaretto, il lievito, gli albumi montati e le gocce di cioccolato.

Se l'impasto risultasse troppo duro aggiungere un poco di latte, senza tuttavia ammorbidirlo troppo.

Infornare in forno preriscaldato a 180° per 40-45 minuti. Se la teglia è alta (tipo quella di un panettone) infornare fino a un'ora.

Buon appetito!

 

Corn flour panettone

The cornflour panettone is a traditional cake originary from a region of the south of Italy (Molise).

I had the pleasure to taste this cake some Xmas ago and I suddenly appreciated its rustic taste and yellow color, naturally given by the corn flour.

The usual shape is loaf or panettone and the following recipe is for 2 loaf-tin, 18 cm long.

I had this recipe from my teacher of junior school who is from Molise.

My suggestion is to use the correct corn flour. I don't mean the one for polenta (cornmeal mush) which is coarse-grained, but the real fine-grained corn flour.

Ingredients

5 eggs

250 g of flour 00

250 g of corn flour

300 g of sugar

300 g of butter (soft-room temperature)

2  1/2  tsp of baking powder

1 vanilla bay

100 g of chocolate chips

1 shot of Amaretto di Saronno (liquor)

Directions:

Separate the egg whites from yolks and whip the whites until they are fluffy.

In a bowl wisk the butter with the yolks, the sugar and the vanilla seeds.

Add the remaining ingredients using a spatula and following this order: sifted flours, Amaretto, baking powder, egg whites and chocolate chips.

If the mixture is too much hard to work, add a little quantity of milk, paying attention to not soften it too much.

Bake in a preheted oven at 180° for about 40-45 minutes (depending on your oven). If you use the panettone tin, extend the baking till one hour.

Enjoy!

Le montblanc!

Per chi come me ha avuto la fortuna di assaggiare questo dolce direttamente da "Angelina" a Parigi, comprenderà il perchè abbia avuto l'ardita sfrontatezza di provare a farlo.
Ma che ci si può fare? In fondo quando si è amanti dei dolci e degli esperimenti, non si può non provare a fare tutte le ricette dolci assaggiate, specie quelle che ci hanno colpiti.
Il Montbanc nella nota pasticceria di Parigi viene servito monoporzione, diciamo delle dimensioni di un muffin (tra l'altro carinissimo a vedersi), e oltre alla panna e alla purea di castagne, c'è una meravigliosa meringa alla base che decisamente dà quel "je ne sais quoi" al dolce.Ebbene, essendo in vena di esperimenti, ho abbastanza improvvisato nella preparazione.
Non avendo idea su come fare la purea di castagne, mi sono ispirata alla ricetta di giallo zafferano, anche se alla fine con le porzioni ho fatto di testa mia...come sempre!

Ecco la ricetta per 5 mini Montblanc:


Ingredienti
200 ml di panna fresca
3 cucchiai di zucchero
5 marron glacé per decorare

Per la meringa francese:
1 albume medio-piccolo (circa 36 gr)
36 gr di zucchero
36 gr di zucchero al velo

Per la purea di castagne
1 manciata di castagne grandi (circa 15)
latte q.b. (circa il doppio del volume delle castagne)
100 g di zucchero
1 cucchiaio di cacao
1 bustina di vanillina
1 bicchierino di ruhm

Procedimento:

Per le meringhette. Io ho scelto la ricetta della meringa francese che non prevede la cottura dello zucchero e che ha una consistenza croccante, ma delicata e areosa come una mousse.
Si comincia a battere l'albume e, quando inizia a montare, si incorpora lo zucchero gradualmente. Una volta che il bianco è a neve ferma e lo zucchero è stato incorporato, si completa la meringa aggiungendo lo zucchero al velo con una spatola senza smontare il composto.
A questo punto con una sac-à- poche si fanno dei dischi di circa 4 cm su una placca rivestita di carta da forno.
Si infornano le meringhe a 130° in forno preriscaldato per circa 30' e poi si abbassa la temperatura a 90° e si cuoce per altri 15' tenendo il forno leggermente aperto. I tempi e le temperature sono variabili e dipendono dal vostro forno. Le meringhe devono risultare ben cotte e chiare quindi se cominciano a scurirsi, regolate di conseguenza il termostato.


Per la purea di castagne. Si elimina il guscio e si mettono in una casseruola ricoperte d'acqua. Si fanno bollire per 10', dopodiché si elimina la buccia e si puliscono per bene.
A questo punto le castagne insieme al latte, lo zucchero e l'aroma si rimettono sul fuoco a cuocere per 20' fino a che il latte si sarà ridotto e le castagne saranno ben cotte. Fate attenzione alla cottura, girando di tanto in tanto.
A fine cottura le castagne vanno passate al setaccio e ridotte in purea.
Si aggiunge il cacao e il ruhm e una volta che il composto sarà a temperatura ambiente, andrà messo in frigo a raffreddarsi ulteriormente.
Quando meringhe e purea saranno pronte, si monta la panna con lo zucchero.
Infine si può procedere alla composizione.
Si mette la meringa al centro, con lo schiacciapatate si crea una montagna di purea e infine con la sac a poche e una bocchetta a stella si decora con la panna. Il maron glacé lo si pone per decorazione, ma non è necessario.

I miei suggerimenti: le castagne più adatte sono quelle grandi, dolci e più carnose.
Si potrebbero aggiungere x decorare le meringhe avanzate, sbriciolandole sulla montagnetta di panna...:P

Che dire di più...ottimo!

Le Montblanc

During my visit in Paris I had the pleasure to taste one of the best dessert of the famous patisserie "Angelina".
That's why I decided to try to make it even if emulating this recipe was like a "mission impossible".
Anyway I like chestnuts, but mostly I prefer them roasted on the fire or in some desserts, typical of my region like calzoncelli di castagne. It was just when I tried the Angelina's version of Montblanc that I became addicted to Montblanc.
In this patisserie it is served like a muffin looking-like and the presence of a french meringue at the base gives that "je ne sais quoi" to the flavour.
I did not know the recipe for making "le Montblanc" and I really did not have any idea of how to make the chestnuts' filling, but I made some search and when I was certain to know the main ingredients and the method, I started to make them, following my instinct, of course. So do not be surprised if some quantities seem to be imprecise.


I made 5 mini-montblanc.

Ingredients:

200 ml of fresh cream
about 3 tbsp of sugar
marron glacé for topping

For the french meringue
1 medium egg-white (about 36 gr)
36 gr of sugar
36 gr of icing sugar, sifted

For the chestnut filling
About 15 large chesnuts
milk (about the double volume of the chesnut)
100 g of sugar
1 tbsp of cocoa powder
1 tsp of vanilla essence
1 ruhm shot

Directions:

For the meringues. I decide to make the french meringue because it does not need cooked sugar and it has a fantastic consistency: crunchy, but at the same time soft and delicate like a mousse.
In a bowl beat the egg-white and once it starts to whip, gradually add the sugar, continuing to beat until it's firmly whipped.
Pour the icing sugar over the top and gently stir with the egg-white.
Using a sac-à-poche make some disks of about 4 cm on a sheet of baking paper and bake in preheated oven at 130°C for about 30' and finish the cooking at 90°C for 15', leaving the oven lightly open. Time and temperature depend on your oven. The meringue must be of a light color and well cooked, this means that if you notice that during baking they become dark, you need to set a lower temperature.

For the filling: Remove chesynuts' external shell and put in a casserole completely covered by water. Let boil for 10 minutes, after that peel the chesnuts and put them in the casserole again with the milk, sugar and vanilla. Let boil for 20 minutes, until the milk is completely evaporated and the chesnuts are soft enough to be mashed. During the cooking, check the chesnut and add some milk if needed.
Once they are done, mash the chestnuts and add the cocoa and ruhm.
Let cool at room temperature and then put in to the fridge.
Once the meringue and the filling are finished, whip the cream with sugar.
Put the meringue in the center of a serving plate and pour the filling over it using a potato masher e creating a sort of mountain. Complete with whipped cream and a marron glacé (if you like).

My tips: Large chestnuts are the best.
Crumble the exceeding meringues grossly and pour over the top of the white mountain...it will look like falling snow and it will be tasty, too :)