Il Rosso e il Nero

Il rosso e il nero sono due colori che in molti di noi scatenano sentimenti di odio/amore nel momento in cui dobbiamo colorare la pasta di zucchero.
In questo post continuo il discorso sulla colorazione, aperto in uno degli scorsi articoli.
Innanzitutto, oltre al rosso e al nero, ci sono altre tonalità -per lo più quelle scure- che creano problemi, quelle che proprio non vogliono venire e restano sbiadite, smosce e "insipide".
Nel mondo del cake design ogni giorno c'è una parte di noi che si scoraggia nel tentativo di "far prendere" i colori e si deve accontentare di qualcosa che è diverso dalle aspettative.
Allora cosa c'è di meglio di alcuni consigli su come ottenere le forti tonalità desiderate?
Ci sono diverse strade perseguibili per ottenere il colore desiderato.
Innanzitutto quella più immediata e forse più costosa è acquistare la pasta già colorata, ma quelli come me che partono dal panetto bianco fatto in casa, non possono che provare le strade alternative.
La spiegazione che do nelle prossime righe è relativa alla pasta nera, mentre per la rossa o altre tonalità scure si procede analogamente, tranne che per qualche piccola variazione.
Innanzitutto è possibile utilizzare come colorante quello in  polvere ottenibile dal carbone vegetale che si può trovare facilmente in erboristeria. Come colorante permette di ottenere una buona tonalità di nero.
In alternativa è sempre possibile ottenere ottimi risultati con i coloranti in gel.
Per ottenere un nero intenso si può partire da una pasta che ha già una base di colore, per esempio il marrone o il blu, e continuare aggiungendo il nero. Se la pasta si deve utilizzare al momento, ahimè è necessario utilizzare parecchio colorante (se in gel) prima di ottenere il nero desiderato. In alternativa consiglio sempre di colorare la pasta almeno un giorno prima e lasciarla riposare. Infatti anche se al momento si ottiene nulla più di un grigio scuro o di un verde o marrone scuro (se si parte da basi già colorate), basta far riposare la pasta, che, maturando, dopo alcune ore si sarà scurita e sarà del colore desiderato.
Le prime volte sarà necessario impratichirsi per calibrare la quantità di nero da aggiungere, affinchè sia sufficiente ottenere un buon risultato dopo il tempo di maturazione.
Per il rosso si procede analogamente, con la differenza che in questo caso non è possibile partire da colori scuri, ma colori come il rosa, l'arancio, ecc. Ovviamente in base alla tonalità di rosso che si desidera ottenere, bisogna partire da una determinata base perchè il blu contenuto nel rosa-fucsia o il giallo contenuto nell'arancio influiscono sul risultato finale restituendo rispettivamente più un rosso granata e un rosso arancio.

Ciambellone di Maurizio Santin

Il ciambellone è una delle mie preparazioni preferite in quanto amo le torte da mangiare al mattino a colazione o anche insieme a una buona tazza di the.
Questa ricetta è del noto pasticcere italiano, Maurizio Santin, ed è un successo assicurato.
Morbida e soffice, da aromatizzare a piacere.
Nel mio caso ne ho preparato mezza dose e l'ho aromatizzata con buccia di limone.
Di seguito propongo la ricetta orginale:

Per una tortiera a ciambella da 28 cm di diametro.

Ingredienti
300 gr di farina
250 gr di zucchero
4 tuorli + 4 albumi
1/2 bicchiere di latte
1 bicchiere di olio di semi
7gr di lievito chimico
un pizzico di sale
aroma a piacere

Preparazione
Sbattere i tuorli con lo zucchero il sale e l'aroma fino ad ottenere una crema bianca e spumosa.
Aggiungere l'olio e il latte mescolando.
Setacciare la farina e il lievito insieme, unendoli al composto.
A parte montare a neve gli albumi e aggiungere, utilizzando una spatola da pasticceria.
Infornate a 180àC in forno preriscaldato per 40-50'.

Breakfast cake recipe by the italian chef Maurizio Santin

This cake is very tasty and it couldn't be like that since its recipe is owned by one of the most famous pastry chef in Italy.
It is very soft and can be flavoured with any favourite flovours.
I used lemon zest and just made half quantities.
Here below find the original one:

For a doughnuts shaped tin of 28 cm of diameter

Ingredients
300 gr of plain flour
250 gr of sugar
4 yolks + 4 egg whites
1/2 glass of milk
1 glass of vegetale oil (sunflower seeds, nuts, ecc not olive oil)
7 gr of baking powder
a pinch of salt
flavour

Directions
In a bowl beat the yolks with sugar, salt and the flavor until creamy and fluffy.
Then add the oil and milk.
Sift together the flour and baking powder, stirring with the mixture.
A part whip the egg whites and finally add to the mixture gently by a confectioner spatula.
Bake for 40-50' in a preheated oven at 180°C.

I coloranti alimentari

La pasta di zucchero è un'ottima preparazione per la copertura e decorazione delle torte, tanto più che la si può colorare.
E' comunque possibile realizzare una meravigliosa torta tutta bianca, basti pensare a quelle dei matrimoni, tuttavia niente come le torte colorate attira di più la nostra attenzione, soprattutto se si tratta di colori brillanti e vivaci e difatti la bellezza della pasta di zucchero è proprio questa, e cioè che la si può colorare, modellare e trasformare a piacimento. Certo, è possibile acquistare panetti già colorati, ma cosa fare quando non si trovano della tonalità desiderata o si deisdera colorarli da sè?
In questo post illustro le materie prime utili per colorare la pasta di zucchero, sto parlando dei coloranti alimentari che, come molti di noi sanno, si trovano di quattro tipi principali: liquidi, in pasta, in gel e polvere.
Secondo la mia esperienza tutti e quattro sono validi nella colorazione della pasta di zucchero, basta utilizzarli nei modi e nelle quantità giuste.

I coloranti liquidi
Innanzitutto partiamo dai coloranti liquidi che generalmente sono i meno consigliati dai cake designers. I difetti principali di questa tipologia di coloranti che spesso inducono a non utilizzarli sono essenzialmente due e cioè che, quando vengono aggiunti al panetto bianco di pasta, questi ne alterano la consistenza rendendola troppo morbida e inoltre, per quante gocce di liquido si possano usare, la tonalità risulterà sempre un po' troppo sbiadita.
Cosa fare in questo caso? E' vermanete necessario bandire questi coloranti oppure è comunque possibile utilizzarli?
Partendo dal presupposto che ognuno in base alla propria esperienza sceglie di utilizzare quelli che gli fanno più comodo, è comunque possibile sfruttare anche i coloranti liquidi.
E' possibile ovviare al problema dell'alterazione della consistenza della pasta di zucchero. Infatti chi come me si fa la pasta di zucchero da sè, può aggiungere il colorante al momento della preparazione, insieme agli altri ingredienti liquidi. Una volta impastato il panetto, mettendolo a riposo per le sue 12 ore, esso maturerà e persino il colore, che al momento della realizzazione risultava sbiadito, si scurirà un po'.
Per quanto riguarda le tonalità io non pretendo di utilizzarlo per ottenere toni accesi, per quello ci sono altri coloranti.

I coloranti in pasta
I coloranti in pasta sono la scelta migliore nella maggior parte dei casi per la colorazione della pasta di zucchero bianca.
Generalmente si presentano in vasetti da 30gr e durano parecchio. Basta aggiungerne una punta di stuzzicadente alla pasta e questa assume subito una forte tonalità per cui è sempre meglio regolarsi gradualmente e non partire subito da un'eccessiva quantità di colore, altrimenti la pasta diventa più scura di quanto si desidera e a quel punto bisogna solo aggiungere altra pasta bianca per schiarirla.
Il difetto di questi coloranti è che alcune tonalità, in particolare quelli scuri e il rosso, non prendono bene e risultano più tenui di come dovrebbero essere.

I coloranti in gel
I coloranti in gel hanno per l'appunto consistenza gelatinosa e presentano caratteristiche e valenza analoghe ai coloranti in pasta. La pecca di questa tipologia è che troppe quantità tendono ad ammorbidire eccessivamente la pasta per questo vanno utilizzati ponderatamente. In ogni caso, come per i coloranti in pasta basta poca quantità per ottenere l'effetto desiderato.

I coloranti in polvere
I coloranti in polvere possono essere utilizzati per colorare il panetto di pasta di zucchero, ma generalmente si preferisce utilizzarli per colorare la pasta già secca sia prendendone piccole quantità con un pennello (eliminando l'eccesso come si fa quando ci si trucca) per realizzare sfumature, sia diluendo la polvere con dell'alcool per dipingere le superfici.

Con questa panoramica generale ho voluto spiegare un po' un argomento che è possibile approfondire in successivi articoli, magari dedicando maggior attenzione alla colorazione dei toni più scuri e a un confronto delle marche di coloranti in commercio.
Con questo vi lascio e ci vediamo alla prossima! <3

Un bacino muffinoso!!!

Quadrotti di torta meringata

Ottimi accompagnati con il the questi quadratini di torta sono di una sofficità unica.
Ho tratto questa ricetta da un libro per dolci che ne prevedeva una versione di torta farcita con ananas.
Io non l'ho provata in questo modo, ma ho preferito una versione "nude" che poi ho tagliato in piccoli bocconi. Buoni anche con latte e caffè! ;)

Per una teglia da 26 cm:

Ingredienti
3 tuorli grossi
200g di farina
150g di zucchero
90g di burro ammorbidito
6g di lievito in polvere
1,2 dl di latte
estratto di vaniglia

Meringa
3 albumi
100g di zucchero


Preparazione
Imburrare e infarinare la tortiera.
Mescolare la farina con il lievito e un pizzico di sale.
Montare a crema il burro, lo zucchero e la vanillina e aggiungere uno per uno i tuorli.
Aggiungere le polveri, alternandole al latte.
Mettere l'impasto nella tortiera.

Per la meringa: montare a neve gli albumi con lo zucchero.

Mettere cucchiaiate di albumi sull'impasto e poi livellare.
Cuocere per circa 30 min in forno preriscaldato a 180°C o fino a quando saranno dorate e spugnose.
Raffreddare per 10 minuti e poi sformare.


Meringue cake's cubes

This cake's cubes are very good and kindly match to an afternoon tea since they are extreamly soft.
The recipe originally was a cake filled with ananas, but I tried this simpler version which I presented in little cubes...enjoy it!

For a tin of 26 cm of diameter:

Ingredients
3 large yolks
200g plain flour
150g white sugar
90g softned butter
6g baking powder
1,2 dl milk
vanilla extract

Meringue
3 egg whites
100g sugar


Directions
Grease the tin.
Mix the flour, baking powder and salt.
Beat the butter, sugar and vanilla extract until well creamy.
Add the yolks, one per time.
Stir in the powders alternating to milk.
Pour the mixture in the tin.

For the meringue: whip the egg whites with sugar until fluffy.

Pour the meringue on the mixture and gently flatten.
Bake in a preheated oven at 180°C for about 30 min or until the cake is blondy and spongy. In any cake try with a skewer.

Sotto la pasta di zucchero 2/2

Nello scorso post ho illustrato la tecnica per rivestire le torte in polistirolo. Nelle seguenti righe completo il discorso con le torte reali e altre cose utili da sapere... Enjoy! ;)

Rivestire una torta vera

Per quanto riguarda le torte vere bisogna partire dall'impasto della base.
Le ricette che più semplificano la vita sono quelle delle torte anglosassoni. Esse infatti sono più simili ai nostri dolci da the o da colazione perchè presentano burro fra gli ingredienti e rispetto al pan di spagna sono più compatte e massicce, mantenendo meglio la forma. Si può decidere di bagnarle o meno in quanto risultano umide. Un esempio di base di questo tipo è la Chocolate Mud Cake che ho proposto in un post precedente.
Invece, per i più ostinati a volere il classico - nonché bagnatissimo - pan di spagna le soluzioni sono due: realizzare una torta decorata su base interamente in polistirolo e una vera solo per degustazione oppure fare il pan di spagna con qualche accortenza.
Nel secondo caso è consigliabile scegliere una ricetta di pan di spagna tale da poter assorbire la bagna senza deformarsi eccessivamente, per evitare che ai bordi si incurvi eccessivamente. Quindi bisogna scordarsi di voler sfornare un'unica base alta due metri e soffice come una nuvola. Infatti quando la si decora, si deve tenere conto che sarà soggetta al peso della pasta di zucchero (non indifferente) che tenderà a deformarla tanto quanto più sarà morbida dentro. E' meglio, quindi, realizzare un pan di spagna classico (quello senza lievito chimico) e se si desidera aumenterne l'altezza, basta realizzare 3 strati di pan di spagna in più teglie (2+1 o 3)!
Quando si passa alla fase successiva della bagna bisogna tenere presente che il pan di spagna va bagnato con la quantità di liquido che è capace di assorbire. Pertanto se la base è molto areosa, leggera e soffice, ci vuole meno bagna; se invece risulta meno areosa, allora è possibile bagnarla un po' in più.
E' consigliabile bagnare dal centro verso l'esterno senza arrivare fino alla fine dei bordi, i quali dovranno essere lasciati un po' asciutti.

Tra la torta e la pasta di zucchero: "lo stucco"

Un'altra fase cruciale è la copertura della torta prima di rivestirla con la pasta di zucchero.
Come molti già sapranno, è bene evitare come la morte la crema pasticcera. Può essere benissimamente usata per farcire il pan di spagna o i bignè, ma mai e poi mai questa dolcissima crema gialla deve entrare a contatto con la pasta di zucchero e non solo lei, ma tutte le creme che contengono i tuorli. Unire crema e pasta di zucchero significa condannare il rivestimento prima a trasudare e poi a sciogliersi. Personalmente non ho mai azzardato una prova, mi sono accontantata delle testimonianze dei disastri delle altre persone e sinceramente non desidero vedere finire dissolto tanto lavoro e pazienza.
Le alternative possibili sono diverse: panna, ganache, crema al burro, crema al burro meringata, marmellata.
La panna ha come aspetti positivi il fatto che è bianchissima e morbida. Si può ricoprire con uno strato sottile di pasta di zucchero, senza avere problemi sulla trasparenza per i colori chiari e inoltre una volta ricoperta la pasta di zucchero si livella facilmente con lo smoother ottenendo una superficie veramente liscia. La sua morbidezza è tuttavia anche un aspetto sfavorevole perchè non mantiene la forma della torta che tende a "sedersi" e inoltre non ha buone capacità isolanti in quanto la torta in frigo tende a trasudare (ma non sciogliersi) e se il pan di spagna è bagnato troppo, l'acqua comincerà a uscire dalla base, rovinando la torta.
Piccola tip: se la torta trasuda in frigo, si asciugherà se tenuta a temperatura ambiente per qualche ora.

Le ganache al cioccolato sono ottime alternative perchè in frigo induriscono e fungono da isolante per la torta, rendendo più gradevole il sapore della pasta di zucchero, che molti evitano di mangiare perchè troppo dolce.
La crema al burro è l'isolante maggiormente usato per ricoprire torte decorate in quanto è facile da stendere per la sua morbidezza a temperatura ambiente; isola bene, indurendosi in frigo, e mantiene la forma della torta. La versione meringata prevede la presenza degli albumi e una preparazione leggermente più complessa.
La marmellata è poco usata da noi italiani per rivestire le torte, però è adatta per i dolci contenenti burro, come quelli da colazione o da the. E' da preferire la versione senza frutta in pezzi e passata al setaccio, al fine di avere una superficie liscia e senza avvallamenti. Non è consigliabile per rivestire torte bagnate in quanto non è buon isolante e non mantiene la forma.

Completare la torta
Una volta che la torta è stata "stuccata", dovrebbe presentare una superficie il più liscio possibile. Prima di rivestirla di pasta di zucchero è importante tenerla in frigo per un paio d'ore al fine di permettere allo stucco di indurisi.
Completata questa fase si può passare a stendere la pasta come illustrato per le basi in polistirolo nel precedente articolo e ricoprire la torta, aiutantosi con lo smoother.
Fatto ciò la torta è pronta per essere personalizzata e decorata come più di preferisce.
Generalmente una torta vera è bene rivestirla poche ore prima dell'evento, se possibile, o massimo il giorno prima.
Nel caso in cui il rivestimento è parte principale della decorazione, è sempre meglio realizzare prima le altre decorazioni e lasciare il rivestimento per ultimo. In ogni caso si può sempre realizzare la decorazione su basi in polistirolo, facendo una torta vera a parte, in modo che la vostra sia un'opera d'arte da lasciar mirare a lungo!

A presto!!!

Sotto la pasta di zucchero 1/2

Decorare una torta con pasta di zucchero non è sempre così semplice.
A volte ci si trova ad ottenere effetti indesiderati con superfici non lisce e irregolari o addirittura con coperture che si squagliano.
In questo e nell'articolo della prossima settimana espongo alcune tecniche e trucchetti semplici da conoscere per rivestire una torta con la pasta di zucchero.

Le basi da rivestire
Innanzitutto bisogna distinguere fra le decorazioni su basi reali e quelle su polistirolo.
Spesso ci si trova a utilizzarle entrambe, sia perchè la torta non può essere troppo piccola ed è richiesta a più piani, sia perchè in alcuni casi è importante che la torta non si deteriori, pertanto si utilizza il polistirolo.

Rivestire una base in polistirolo
Per quanto riguarda l'uso del polistirolo, senza dubbio le difficoltà sono inferiori in quanto la base è sempre compatta e non si deforma per cui non c'è timore che la pasta di zucchero assuma forme irregolari. Per rivestire una base di questo tipo è necessario conoscere alcuni aspetti basilari.
Innanzitutto bisogna scegliere la forma da rivestire. Il cilindro è quello più classico e maggiormente utilizzato. In generale è consigliabile comprare quelli dal bordo raccordato, specie se si tratta di una torta a base rettangolare o quadrata, in quanto gli spigoli possono dare problemi con la pasta di zucchero. Le prime volte infatti, quando si ha poca manulaità può succedere che la pasta si strappi proprio lungo di essi. I motivi di ciò possono essere molteplici. In primis la pasta di zucchero fatta in casa risulta meno elastica e più idratata di quelle normalmente in vendita. Io preferisco prepararla da sola e pertanto ho notato questo problema (più o meno marcato a seconda dell'umidità presente).
Se la consistenza della pasta dovesse essere troppo molle è possibile indurirla aggiungendo un po' di cmc o gomma arabica (se si sceglie quest'ultima la pasta è utilizzabile solo dopo circa 12 ore a differenza del cmc che agisce istantaneamente). In genere 1 cucchiaino raso di cmc per 300gr di pasta per rivestire è utile per renderla più elastica e compatta.
Un altro trucchetto per rendere meno appiccicosa la pasta di zucchero è quello di aggiungere del grasso vegetale e un po' di zucchero al velo. Personalmente ho provato spesso con la margarina vegetale in vaschetta, ma gli esperti insegnano che bisogna utilizzare il crisco (acquistabile negli USA o nei negozi specializzati o su internet) oppure l'olio di semi. Non ho mai acquistato il crisco, visti la difficile reperibilità e il prezzo, però ho utilizzato l'olio di semi e devo dire che il risultato è buono. La quantità da aggiungere deve essere moderata al fine di non alterare eccessivamente la consistenza della pasta.
Normalmente, a parte questi inconvenienti di rimedio facile, la pasta di zucchero è pronta per essere stesa e ricoprire il polistirolo.
Prima di fare ciò è importante inumidire la base, al fine di far aderire la pasta. E' consigliabile spennellare con acqua la superficie o meglio ancora munirsi di un comune spruzzino, riempirlo d'acqua e bagnare la superficie del polistirolo. Dopodichè la pasta è pronta per essere stesa e ricoprire la base.

Lo spessore della pasta di zucchero
Un altro dilemma che spesso assilla le persone meno pratiche è lo spessore della pasta.
Nel suo programma tv, Renato consiglia di stenderla massimo 2-3 mm.
Ora questo è vero per lui che è un maestro e utilizza di certo una pasta ottima e molto elastica, però non lo è per i meno esperti. In generale quando si hanno basi regolari come polistiroli con fondo bianco, allora si può liberamente stendere la pasta di 2-3 mm; quando invece si hanno basi dalla superficie non perfettamente liscia e chiara (solitamente torte vere), allora è necessario stendere la pasta un po' più spessa ma sempre di uno spessore intorno a 5 mm. Questo è importante perchè, specie se si stia utilizzando una pasta di colore chiaro, essa risulterà leggermente trasparente se stesa troppo sottile. Inoltre su una base non liscia come una tavola, presenterà facilmente avvallamenti.

Nel prossimo post cntinuerò a spiegare come ricoprire le torte con la pasta di zucchero e in particolare come si riveste una base reale, perciò non perdetevelo!
Al prossimo morso! ;)

Ciocco-cupcakes

Questi cupcakes o anche tortine sono un esperimento nato in una serata in cui desideravo coccolarmi con qualcosa di dolce e soffice.
L'intento iniziale era quello di ricoprirli di cioccolato, ma in un momento di totale confusione la crema-mousse al cioccolato che volevo realizzare si è trasformata in una salsa, che ho usato per bagnare i cupcakes, creando una sorta di cuore al centro degli stessi.
La ricetta è proprio semplice e qui ve la riporto:

Per 12 cupcakes medi:

Ingredienti

150 g di zucchero
100 g di burro
100 g di farina
50 g di frumina
2 uova medie
1/2 bustina di lievito per dolci

meno di 1/2 fialetta di aroma vaniglia
1 pizzico di sale

Per la salsa:
80 g di latte
160 g di cioccolato al latte

Panna per dolci


Procedimento

Battere il burro con lo zucchero a crema e aggiungere l'aroma e il pizzico di sale.
Aggiungere uno ad uno le uova amalgamandole bene.
Setacciare insieme le polveri e unirle al composto.
Infornare a 160°C in forno statico e cuocere per circa 10-15 minuti o fate la prova stecchino.
Lasciate raffreddare.
A parte riscaldate il latte e scioglietvi il cioccolato. Lasciate intiepidire.
Quando i cupcakes si sono raffreddati, tagliate la cupolina (potete anche lasciarla se volete) e bagnateli al centro con un cucchiaio di salsa.
Montate la panna e ricoprite i cupcakes e infine decorate versandovi sopra altra salsa al cioccolato.

Goduriosi! :9

Choko-cupcakes 

These cupcakes are the result of an experiment.
I meant to have something of soft to cuddle me during an evening at home.
I initially wanted to cover the cupcakes with a chocolate mousse, but it turn to be a sauce after a moment of confusion.
The recipe is quite simple:


For 12 medium cupcakes:

Ingredients

150 g sugar
100 g unsalted butter

100 g flour
50 g corn starch
2 medium eggs

2 tsp of baking powder
1 tsp of vanilla extract

a pinch of salt

For the sauce:
80 g milk
160 g milk chocolate


Sweetened cream


Directions

Beat butter and sugar until creamy and fluffy. Then add the vanilla extract and the pinch of salt.
Add the eggs one per time melting well.
Sift all the powders together and add to the mixture.
Bake in a preheated oven at 160° C for about a quarter of hour or try with a skewer.
Let cool.
On low heat warm the milk up and melt the chocolate in it. Let it cool down for few minutes.
Cut the cupcakes head off and wet the center with a tablespoon of sauce.
Whip the cream and cover the cupcakes.
Finally decorate them other chocolate sauce.



Gorgeous! :9